麻婆豆腐的起源与由来介绍 与四川陈麻婆豆腐店是有关系(2)

麻婆豆腐的起源与由来介绍

（二）控制好炒辣椒的油温

麻婆豆腐看起来好看的一个原因是它是红色的。

郫县豆瓣酱和辣椒面，红色是辣椒中的色素溶解在油中导致。炒辣椒的油温控制是关键，一般采用低油温，大概控制在100-130摄氏度左右。

温度太高很容易炒糊辣椒，辣椒就变黑，辣椒色素边无法溶解在油中，麻婆豆腐的色泽就会受影响，口感也不好。

所以必须要在合适的温度下，炒合适的时间才可以保证麻婆豆腐的色泽，时间太短的话会有生味。

（三）勾芡是关键

麻婆豆腐中勾芡也是关键，在中国的食材十分丰富，单单淀粉就有很多种，比如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等等，并非随意选择一种淀粉就可以作为麻婆豆腐的勾芡淀粉。

麻婆豆腐很多时候选择的是水豆腐进行制作，含水量比较高，很容易在勾芡过程中由于淀粉粘在豆腐表面，使得外面的力比较大，挤出里面的水，形成豆腐吐水的现象，这样就会让麻婆豆腐的又出现汁水。

所以一方面我们要选择保水性比较好的淀粉，比如我们可以选择豌豆淀粉它勾芡形成的汁凝聚力比较好。

如果家里没有豌豆淀粉，我们也要根据剧情情况进行多次勾芡，第一次勾芡出现水后要进行第二次勾芡，甚至是第三次勾芡。

麻婆豆腐调制水淀粉的时候也要注意淀粉和水之间的比例，我们一般选择淀粉与清水比在1：1.2，不能太稀也不能太浓，太稀的话粘性不足，太浓分部不均匀很容易糊化。

豆腐和鲜汤比例也要合适，一般是在10：3比例，另一个需要注意的是在收芡的时候要采用旺火收。